Alérgenos, prevención y manipulación en el sector de la alimentación

Qué vas a aprender

• Asimilar los conceptos necesarios para poder informar a los consumidores de alimentos potencialmente alergénicos. • Conocer la normativa vigente en alérgenos. • Aplicar en la actividad laboral la prevención y el mantenimiento de los alimentos con alérgenos. • Ayudar a los establecimientos a cumplir con sus obligaciones en materia de seguridad alimentaria.

Temario

1. 1Alergias e intolerancias alimentarias
2. 2Alergias e intolerancias alimentarias

   • Definiciones y conceptos básicos
   • Tipos de alergias e intolerancias alimentarias
   • Calidad de vida. Restricciones
3. 3Tipos de alérgenos contemplados en la normativa

   • Sustancias que causan alergias e intolerancias
   • Manipulación y características
4. 4Plan de prevención de riesgos en alergias alimentarias

   • Selección de productos
   • Contaminación cruzada
   • Limpieza y eliminación de alérgenos de las superficies
5. 5Legislación aplicable y normativas de obligado cumplimiento

   • Disposiciones nacionales
   • Disposiciones comunitarias de directa aplicación
6. 6Gestión de los riesgos alergénicos por parte del sector de la alimentación

   • APPCC
   • Etapas del Análisis de Riesgos APPCC de Alérgenos
   • Ejemplo de Aplicación del APPCC
   • Gestión de alérgenos
   • Etiquetado
   • Declaración de alérgenos en alimentos envasados
   • Declaración de alérgenos en alimentos servidos por el sector de la Restauración
7. 7Obligaciones de los establecimientos de alimentación

   • EJEMPLO PRÁCTICO 1 - ELABORACIÓN Y SERVICIO DE COMIDAS
   • EJEMPLO PRÁCTICO 2 - ENVASADO Y ETIQUETADO
   • EJEMPLO PRÁCTICO 3 - IDENTIFICACIÓN CORRECTA DE PRODUCTOS A GRANEL
8. 8APPCC en el sector de la alimentación
9. 9Objetivos

   • Principios generales del codex sobre higiene de los alimentos
10. 10Ámbito de aplicación

    • Funciones de los gobiernos, la industria y los consumidores
    • Utilización
    • Definiciones
11. 11Producción primaria

    • Higiene del medio
    • Producción higiénica de materias primas de los alimentos
    • Manipulación, almacenamiento y transporte
    • Limpieza, mantenimiento e higiene del personal
12. 12Proyecto y construcción de las instalaciones

    • Emplazamiento
    • Edificios y salas
    • Equipo
    • Servicios
13. 13Control de las operaciones

    • Control de los riesgos alimentarios
    • Aspectos fundamentales de los sistemas de control de la higiene
    • Requisitos relativos a las materias primas
    • Envasado
    • Agua
    • Dirección y supervisión
    • Documentación y registros
    • Procedimientos para retirar alimentos
14. 14Instalaciones

    • Mantenimiento y limpieza
    • Programa de limpieza
    • Sistemas de lucha contra las plagas
    • Tratamiento de los desechos
    • Eficacia de la vigilancia
15. 15Instalaciones - higiene personal

    • Estado de salud
    • Enfermedades y lesiones
    • Aseo personal
    • Comportamiento personal
    • Visitantes
16. 16Transporte

    • Consideraciones generales
    • Requisitos
    • Utilización y mantenimiento
17. 17Información de los productos y sensibilización de los consumidores

    • Identificación de los lotes
    • Información sobre los productos
    • Etiquetado
    • Información a los consumidores
18. 18Capacitación

    • Conocimientos y responsabilidades
    • Programas de capacitación
    • Instrucción y supervisión
    • Capacitación de actualización de los conocimientos
19. 19Sistema de análisis de peligros

    • Preámbulo
    • Definiciones
    • Principios del sistema de HACCP
    • Directrices para la aplicación del sistema de HACCP
    • Aplicación
20. 20Principios de la aplicación de criterios microbiológicos para los alimentos

    • Introducción
    • Definición de criterios microbiológicos
    • Componentes de los criterios microbiológicos para los alimentos
    • Fines y aplicación de los criterios microbiológicos para los alimentos
    • Consideraciones generales para la aplicación de criterios microbiológicos
    • Aspectos microbiológicos de los criterios
    • Planes de muestreo métodos y manipulación
    • Presentación de informes
21. 21Directrices para la evaluación de riesgos microbiológicos

    • Introducción
    • Ambito de aplicación
    • Definiciones
    • Principios de la evaluación de riesgos microbiológicos
    • Directrices para la aplicación
22. 22Caso Práctico

    • Caso práctico
23. 23Prevención de Riesgos Laborales Básico B
24. 24Conceptos básicos sobre seguridad y salud

    • El trabajo y la salud
    • Los Riesgos Profesionales
    • Concepto de condición de trabajo
    • Incidencia de los factores de riesgo sobre la salud
    • Daños derivados del trabajo
    • Accidentes de trabajo
    • Enfermedades profesionales
    • Diferencia entre Accidentes de trabajo y Enfermedad profesional
    • Marco normativo básico en materia de prevención de riesgos
    • Deberes y obligaciones básicas en esta materia
    • Política de Prevención de Riesgos Laborales
    • Fomento de la toma de conciencia
    • Participación, información, consulta y propuestas
    • El empresario
    • El trabajador
25. 25Riesgos generales y su prevención

    • Riesgos ligados a las condiciones de seguridad
    • Riesgos ligados al ambiente de trabajo
    • La carga del trabajo, la fatiga y la insatisfacción laboral
    • Sistemas elementales de control de riesgos
    • Planes de emergencia y evacuación
    • El control de la salud de los trabajadores
26. 26Riesgos específicos y su prevención en diversos sectores de actividad

    • Matriz de Riesgos específicos y sector de actividad
    • Riesgos específicos en el sector del transporte por carretera
    • Riesgos específicos en el sector del transporte por carretera II
    • Riesgos específicos en el sector del transporte por carretera III
    • Riesgos específicos en el sector comercio, hosteleria y turismo
    • Riesgos específicos en el sector comercio, hosteleria y turismo II
    • Riesgos específicos en el sector comercio, hosteleria y turismo III
    • Riesgos específicos en el sector de oficinas y despachos
    • Riesgos específicos en el sector de oficinas y despachos II
27. 27Elementos básicos de gestión de la prevención

    • Intervención de las administraciones públicas en materia preventiva
    • Organización preventiva del trabajo
    • Procedimiento general de la planificación
    • Documentación - recogida, elaboración y archivo
    • Representación de los trabajadores
28. 28Primeros auxilios

    • Procedimientos generales
    • Eslabones de la cadena de socorro
    • Evaluación primaria de un accidentado
    • Normas generales ante una situación de urgencia
    • Reanimación cardiopulmonar

Preguntas frecuentes