Alérgenos y APPCC en el sector de la alimentación

Qué vas a aprender

• Asimilar los conceptos necesarios para poder informar a los consumidores de alimentos potencialmente alergénicos. • Conocer la normativa vigente en alérgenos. • Aplicar en la actividad laboral la prevención y el mantenimiento de los alimentos con alérgenos. • Ayudar a los establecimientos a cumplir con sus obligaciones en materia de seguridad alimentaria. Buenas prácticas en el sector de la alimentación. Sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de peligros de control(APPCC) y directrices para su aplicación. El objetivo del curso es formar a los responsables de empresas del ramo agroalimentario (industrias de transformación, pequeño comercio, bares, restaurantes, comercializadores y distribuidores) sobre las principales obligaciones de control en materia de Seguridad Alimentaria, relacionando los parámetros de seguridad con los de Calidad, con el fin de obtener una visión conjunta de los beneficios que un adecuado control de la calidad alimentaria proporciona a este tipo de empresas, así como, por supuesto, el conocimiento de los requisitos legales que ello implica.

Para quién es

• Responsables de bares, restaurantes y comercios.
• Industria de transformación de alimentos.
• Distribuidores y comercializadores.
• Personal de cocina y obrador.

Dónde puedes aplicarlo

• Restaurantes y bares
• Pequeño comercio
• Industria alimentaria
• Distribución de alimentos

Temario

1. 1Alergias e intolerancias alimentarias
2. 2Alergias e intolerancias alimentarias

   • Definiciones y conceptos básicos
   • Tipos de alergias e intolerancias alimentarias
   • Calidad de vida. Restricciones
3. 3Tipos de alérgenos contemplados en la normativa

   • Sustancias que causan alergias e intolerancias
   • Manipulación y características
4. 4Plan de prevención de riesgos en alergias alimentarias

   • Selección de productos
   • Contaminación cruzada
   • Limpieza y eliminación de alérgenos de las superficies
5. 5Legislación aplicable y normativas de obligado cumplimiento

   • Disposiciones nacionales
   • Disposiciones comunitarias de directa aplicación
6. 6Gestión de los riesgos alergénicos por parte del sector de la alimentación

   • APPCC
   • Etapas del Análisis de Riesgos APPCC de Alérgenos
   • Ejemplo de Aplicación del APPCC
   • Gestión de alérgenos
   • Etiquetado
   • Declaración de alérgenos en alimentos envasados
   • Declaración de alérgenos en alimentos servidos por el sector de la Restauración
7. 7Obligaciones de los establecimientos de alimentación

   • EJEMPLO PRÁCTICO 1 - ELABORACIÓN Y SERVICIO DE COMIDAS
   • EJEMPLO PRÁCTICO 2 - ENVASADO Y ETIQUETADO
   • EJEMPLO PRÁCTICO 3 - IDENTIFICACIÓN CORRECTA DE PRODUCTOS A GRANEL
8. 8APPCC en el sector de la alimentación
9. 9Objetivos

   • Principios generales del codex sobre higiene de los alimentos
10. 10Ámbito de aplicación

    • Funciones de los gobiernos, la industria y los consumidores
    • Utilización
    • Definiciones
11. 11Producción primaria

    • Higiene del medio
    • Producción higiénica de materias primas de los alimentos
    • Manipulación, almacenamiento y transporte
    • Limpieza, mantenimiento e higiene del personal
12. 12Proyecto y construcción de las instalaciones

    • Emplazamiento
    • Edificios y salas
    • Equipo
    • Servicios
13. 13Control de las operaciones

    • Control de los riesgos alimentarios
    • Aspectos fundamentales de los sistemas de control de la higiene
    • Requisitos relativos a las materias primas
    • Envasado
    • Agua
    • Dirección y supervisión
    • Documentación y registros
    • Procedimientos para retirar alimentos
14. 14Instalaciones

    • Mantenimiento y limpieza
    • Programa de limpieza
    • Sistemas de lucha contra las plagas
    • Tratamiento de los desechos
    • Eficacia de la vigilancia
15. 15Instalaciones - higiene personal

    • Estado de salud
    • Enfermedades y lesiones
    • Aseo personal
    • Comportamiento personal
    • Visitantes
16. 16Transporte

    • Consideraciones generales
    • Requisitos
    • Utilización y mantenimiento
17. 17Información de los productos y sensibilización de los consumidores

    • Identificación de los lotes
    • Información sobre los productos
    • Etiquetado
    • Información a los consumidores
18. 18Capacitación

    • Conocimientos y responsabilidades
    • Programas de capacitación
    • Instrucción y supervisión
    • Capacitación de actualización de los conocimientos
19. 19Sistema de análisis de peligros

    • Preámbulo
    • Definiciones
    • Principios del sistema de HACCP
    • Directrices para la aplicación del sistema de HACCP
    • Aplicación
20. 20Principios de la aplicación de criterios microbiológicos para los alimentos

    • Introducción
    • Definicion de criterios microbiológicos
    • Componentes de los criterios microbiológicos para los alimentos
    • Fines y aplicación de los criterios microbiológicos para los alimentos
    • Consideraciones generales para la aplicación de criterios microbiológicos
    • Aspectos microbiológicos de los criterios
    • Planes de muestreo métodos y manipulación
    • Presentación de informes
21. 21Directrices para la evaluación de riesgos microbiológicos

    • Introducción
    • Ámbito de aplicación
    • Definiciones
    • Principios de la evaluación de riesgos microbiológicos
    • Directrices para la aplicación
22. 22Caso Práctico

    • Caso práctico

Preguntas frecuentes