Alérgenos y APPCC para productos cárnicos

Qué vas a aprender

• Asimilar los conceptos necesarios para poder informar a los consumidores de alimentos potencialmente alergénicos. • Conocer la normativa vigente en alérgenos. • Aplicar en la actividad laboral la prevención y el mantenimiento de los alimentos con alérgenos. • Ayudar a los establecimientos a cumplir con sus obligaciones en materia de seguridad alimentaria. Guía de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH) y un sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) En la comercialización de Productos Cárnicos. El objetivo del curso es formar a los responsables de empresas de la rama de comercialización de productos cárnicos. Sobre las principales obligaciones de control en materia de Seguridad Alimentaria, relacionando los parámetros de seguridad con los de Calidad, con el fin de obtener una visión conjunta de los beneficios que un adecuado control de la calidad alimentaria proporciona a este tipo de empresas, así como, por supuesto, el conocimiento de los requisitos legales que ello implica.

Temario

1. 1Alergias e intolerancias alimentarias
2. 2Alergias e intolerancias alimentarias

   • Definiciones y conceptos básicos
   • Tipos de alergias e intolerancias alimentarias
   • Calidad de vida. Restricciones
3. 3Tipos de alérgenos contemplados en la normativa

   • Sustancias que causan alergias e intolerancias
   • Manipulación y características
4. 4Plan de prevención de riesgos en alergias alimentarias

   • Selección de productos
   • Contaminación cruzada
   • Limpieza y eliminación de alérgenos de las superficies
5. 5Legislación aplicable y normativas de obligado cumplimiento

   • Disposiciones nacionales
   • Disposiciones comunitarias de directa aplicación
6. 6Gestión de los riesgos alergénicos por parte del sector de la alimentación

   • APPCC
   • Etapas del Análisis de Riesgos APPCC de Alérgenos
   • Ejemplo de Aplicación del APPCC
   • Gestión de alérgenos
   • Etiquetado
   • Declaración de alérgenos en alimentos envasados
   • Declaración de alérgenos en alimentos servidos por el sector de la Restauración
7. 7Obligaciones de los establecimientos de alimentación

   • EJEMPLO PRÁCTICO 1 - ELABORACIÓN Y SERVICIO DE COMIDAS
   • EJEMPLO PRÁCTICO 2 - ENVASADO Y ETIQUETADO
   • EJEMPLO PRÁCTICO 3 - IDENTIFICACIÓN CORRECTA DE PRODUCTOS A GRANEL
8. 8APPCC para productos cárnicos
9. 9Objetivos

   • Principios generales del codex sobre higiene de los alimentos
10. 10Ámbito de aplicación

    • Funciones de los gobiernos, la industria y los consumidores
    • Utilización
    • Definiciones
11. 11Producción primaria

    • Higiene del medio
    • Produccion higiénica de materias primas de los alimentos
    • Manipulación, almacenamiento y transporte
    • Limpieza, mantenimiento e higiene del personal
12. 12Proyecto y construcción de las instalaciones

    • Emplazamiento
    • Edificios y salas
    • Equipo
    • Servicios
13. 13Control de las operaciones

    • Control de los riesgos alimentarios
    • Aspectos fundamentales de los sistemas de control de la higiene
    • Requisitos relativos a las materias primas
    • Envasado
    • Agua
    • Dirección y supervisión
    • Documentación y registros
    • Procedimientos para retirar alimentos
14. 14Instalaciones

    • Mantenimiento y limpieza
    • Programa de limpieza
    • Sistemas de lucha contra las plagas
    • Tratamiento de los desechos
    • Eficacia de la vigilancia
15. 15Instalaciones - higiene personal

    • Estado de salud
    • Enfermedades y lesiones
    • Aseo personal
    • Comportamiento personal
    • Visitantes
16. 16Transporte

    • Consideraciones generales
    • Requisitos
    • Utilización y mantenimiento
17. 17Información de los productos y sensibilización de los consumidores

    • Identificación de los lotes
    • Información sobre los productos
    • Etiquetado
    • Información a los consumidores
18. 18Capacitación

    • Conocimientos y responsabilidades
    • Programas de capacitación
    • Instrucción y supervisión
    • Capacitación de actualización de los conocimientos
19. 19Sistema de análisis de peligros

    • Preámbulo
    • Definiciones
    • Principios del sistema de HACCP
    • Directrices para la aplicación del sistema de HACCP
    • Aplicación
20. 20Principios de la aplicación de criterios microbiológicos para los alimentos

    • Introducción
    • Definicion de criterios microbiológicos
    • Componentes de los criterios microbiológicos para los alimentos
    • Fines y aplicación de los criterios microbiológicos para los alimentos
    • Consideraciones generales para la aplicación de criterios microbiológicos
    • Aspectos microbiológicos de los criterios
    • Planes de muestreo métodos y manipulación
    • Presentación de informes
21. 21Directrices para la evaluación de riesgos microbiológicos

    • Introducción
    • Ámbito de aplicación
    • Definiciones
    • Principios de la evaluación de riesgos microbiológicos
    • Directrices para la aplicación
22. 22Caso Práctico

    • Caso práctico
23. 23APPCC para productos cárnicos

    • Introducción
    • Documentación de un sistema APPCC y una GPCH
    • Requisitos para una práctica correcta de higiene
    • Condiciones aplicables a los productos
    • Aspectos a contemplar
24. 24Formación de trabajadores

    • Responsables del diseño y ejecución de las actividades
    • Actividades formativas y su contenido
    • Medidas de control
    • Registros
25. 25Condiciones y mantenimiento de locales y equipos

    • Condiciones y mantenimiento de los establecimientos
    • Actividades a realizar
    • Medidas de control
    • Registros
26. 26Limpieza y desinfección

    • Actividades a realizar
    • Medidas de control
    • Registros
27. 27Control de plagas

    • Actividades a realizar
    • Medidas de control
    • Registros
28. 28Abastecimiento de agua

    • Actividades a realizar
    • Medidas de control
    • Registros
29. 29Buenas prácticas de manipulación y elaboración

    • Condiciones sanitarias de manipulación y comercialización
    • Medidas de control
    • Registros
30. 30Trazabilidad

    • Trazabilidad
    • Actividades a contemplar
    • Registros
31. 31Requisitos para un plan APPCC

    • Introducción
    • Requisitos generales
    • Descripción del producto
    • Uso de los productos y población de destino
    • Diagramas de flujo
    • Análisis de peligros
    • Medidas preventivas
    • Puntos de control crítico - PCC
    • Límites críticos
    • Medidas de vigilancia
    • Acciones correctoras
    • Verificaciones

Preguntas frecuentes