Alérgenos y APPCC para productos pesqueros

Qué vas a aprender

• Asimilar los conceptos necesarios para poder informar a los consumidores de alimentos potencialmente alergénicos. • Conocer la normativa vigente en alérgenos. • Aplicar en la actividad laboral la prevención y el mantenimiento de los alimentos con alérgenos. • Ayudar a los establecimientos a cumplir con sus obligaciones en materia de seguridad alimentaria. Guía de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH) y un sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) En la comercialización de Productos pesqueros. El objetivo del curso es formar a los responsables de empresas de la rama de comercialización de productos pesqueros. Sobre las principales obligaciones de control en materia de Seguridad Alimentaria, relacionando los parámetros de seguridad con los de Calidad, con el fin de obtener una visión conjunta de los beneficios que un adecuado control de la calidad alimentaria proporciona a este tipo de empresas, así como, por supuesto, el conocimiento de los requisitos legales que ello implica.

Temario

1. 1Alergias e intolerancias alimentarias
2. 2Alergias e intolerancias alimentarias

   • Definiciones y conceptos básicos
   • Tipos de alergias e intolerancias alimentarias
   • Calidad de vida. Restricciones
3. 3Tipos de alérgenos contemplados en la normativa

   • Sustancias que causan alergias e intolerancias
   • Manipulación y características
4. 4Plan de prevención de riesgos en alergias alimentarias

   • Selección de productos
   • Contaminación cruzada
   • Limpieza y eliminación de alérgenos de las superficies
5. 5Legislación aplicable y normativas de obligado cumplimiento

   • Disposiciones nacionales
   • Disposiciones comunitarias de directa aplicación
6. 6Gestión de los riesgos alergenicos por parte del sector de la alimentación

   • APPCC
   • Etapas del Análisis de Riesgos APPCC de Alérgenos
   • Ejemplo de Aplicación del APPCC
   • Gestión de alérgenos
   • Etiquetado
   • Declaración de alérgenos en alimentos envasados
   • Declaración de alérgenos en alimentos servidos por el sector de la Restauración
7. 7Obligaciones de los establecimientos de alimentación

   • EJEMPLO PRÁCTICO 1 - ELABORACIÓN Y SERVICIO DE COMIDAS
   • EJEMPLO PRACTICO 2 - ENVASADO Y ETIQUETADO
   • EJEMPLO PRÁCTICO 3 - IDENTIFICACIÓN CORRECTA DE PRODUCTOS A GRANEL
8. 8APPCC para productos pesqueros
9. 9Objetivos

   • Principios del codex sobre higiene de los alimentos
10. 10Ámbito de aplicación

    • Funciones de los gobiernos la industria y los consumidores
    • Utilización
    • Definiciones
11. 11Producción primaria

    • Higiene del medio
    • Producción higienica de materias primas de los alimentos
    • Manipulación, almacenamiento y transporte
    • Limpieza, mantenimiento e higiene del personal
12. 12Proyecto y construcción de las instalaciones

    • Emplazamiento
    • Edificios y salas
    • Equipo
    • Servicios
13. 13Control de las operaciones

    • Control de los riesgos alimentarios
    • Aspectos de los sistemas de control de la higiene
    • Requisitos relativos a las materias primas
    • Envasado
    • Agua
    • Dirección y supervisión
    • Documentacion y registros
    • Procedimientos para retirar alimentos
14. 14Instalaciones

    • Mantenimiento y limpieza
    • Programa de limpieza
    • Sistemas de lucha contra las plagas
    • Tratamiento de los desechos
    • Eficacia de la vigilancia
15. 15Instalaciones - higiene personal

    • Estado de salud
    • Enfermedades y lesiones
    • Aseo personal
    • Comportamiento personal
    • Visitantes
16. 16Transporte

    • Consideraciones generales
    • Requisitos
    • Utilizacion y mantenimiento
17. 17Información de los productos y sensibilización de los consumidores

    • Identificación de los lotes
    • Información sobre los productos
    • Etiquetado
    • Información a los consumidores
18. 18Capacitación

    • Conocimientos y responsabilidades
    • Programas de capacitación
    • Instrucción y supervisión
    • Capacitación de actualización de los conocimientos
19. 19Sistema de análisis de peligros

    • Preámbulo
    • Definiciones
    • Principios del sistema de HACCP
    • Directrices para la aplicacion del sistema de HACCP
    • Aplicación
20. 20Principios de la aplicación de criterios microbiológicos para los alimentos

    • Introducción
    • Definición de criterios microbiológicos
    • Componentes de los criterios microbiológicos para los alimentos
    • Fines y aplicación de los criterios microbiologicos para los alimentos
    • Consideraciones generales para la aplicacion de criterios microbiológicos
    • Aspectos microbiológicos de los criterios
    • Planes de muestreo métodos y manipulación
    • Presentación de informes
21. 21Directrices para la evaluación de riesgos microbiológicos

    • Introducción
    • Ámbito de aplicación
    • Definiciones
    • Principios de la evaluación de riesgos microbiológicos
    • Directrices para la aplicación
22. 22Caso Práctico

    • Caso práctico
23. 23APPCC para la comercialización de productos pesqueros

    • Introducción
    • Los principios APPCC
    • Por que aplicar prácticas de higiene correctas
    • Los planes preventivos
    • El control de las entradas y de los proveedores
    • El sistema de trazabilidad
    • Diseño y mantenimiento de los locales y equipos
    • Plan de limpieza y de desinfección
    • El control de las temperaturas
    • El control de las plagas
    • La calidad del agua de consumo y del hielo
    • La formación del personal manipulador
24. 24Anexos

    • Ejemplo de un diagrama de flujo simple de una pescadería
    • Peligros frecuentes en los productos de la pesca
    • Información obligatoria de los productos de la pesca
    • Otra información obligatoria para los consumidores

Preguntas frecuentes