APPCC aplicado a la restauración

Qué vas a aprender

El objetivo del curso es formar a los responsables de empresas de la rama restauración (bares, restaurantes, etc..) sobre las principales obligaciones de control en materia de Seguridad Alimentaria, relacionando los parámetros de seguridad con los de Calidad, con el fin de obtener una visión conjunta de los beneficios que un adecuado control de la calidad alimentaria proporciona a este tipo de empresas, así como, por supuesto, el conocimiento de los requisitos legales que ello implica.

Para quién es

• Jefes de cocina.
• Propietarios de restaurantes y bares.
• Responsables de calidad.
• Personal de catering.

Dónde puedes aplicarlo

• Restaurantes
• Catering
• Bares
• Hoteles
• Comedores

Temario

1. 1Objetivos

   • Principios generales del codex sobre higiene de los alimentos
2. 2Ámbito de aplicación

   • Funciones de los gobiernos, la industria y los consumidores
   • Utilización
   • Definiciones
3. 3Producción primaria

   • Higiene del medio
   • Producción higiénica de materias primas de los alimentos
   • Manipulación, almacenamiento y transporte
   • Limpieza, mantenimiento e higiene del personal
4. 4Proyecto y construcción de las instalaciones

   • Emplazamiento
   • Edificios y salas
   • Equipo
   • Servicios
5. 5Control de las operaciones

   • Control de los riesgos alimentarios
   • Aspectos fundamentales de los sistemas de control de la higiene
   • Requisitos relativos a las materias primas
   • Envasado
   • Agua
   • Dirección y supervisión
   • Documentación y registros
   • Procedimientos para retirar alimentos
6. 6Instalaciones

   • Mantenimiento y limpieza
   • Programa de limpieza
   • Sistemas de lucha contra las plagas
   • Tratamiento de los desechos
   • Eficacia de la vigilancia
7. 7Instalaciones - higiene personal

   • Estado de salud
   • Enfermedades y lesiones
   • Aseo personal
   • Comportamiento personal
   • Visitantes
8. 8Transporte

   • Consideraciones generales
   • Requisitos
   • Utilización y mantenimiento
9. 9Información de los productos y sensibilización de los consumidores

   • Identificación de los lotes
   • Información sobre los productos
   • Etiquetado
   • Información a los consumidores
10. 10Capacitación

    • Conocimientos y responsabilidades
    • Programas de capacitación
    • Instrucción y supervisión
    • Capacitación de actualización de los conocimientos
11. 11Sistema de análisis de peligros

    • Preámbulo
    • Definiciones
    • Principios del sistema de HACCP
    • Directrices para la aplicación del sistema de HACCP
    • Aplicación
12. 12Principios de la aplicación de criterios microbiológicos para los alimentos

    • Introducción
    • Definición de criterios microbiológicos
    • Componentes de los criterios microbiológicos para los alimentos
    • Fines y aplicación de los criterios microbiológicos para los alimentos
    • Consideraciones generales para la aplicación de criterios microbiológicos
    • Aspectos microbiológicos de los criterios
    • Planes de muestreo métodos y manipulación
    • Presentación de informes
13. 13Directrices para la evaluación de riesgos microbiológicos

    • Introducción
    • Ámbito de aplicación
    • Definiciones
    • Principios de la evaluación de riesgos microbiológicos
    • Directrices para la aplicación
14. 14Caso Práctico

    • Caso práctico
15. 15Tendencias en la restauración colectiva

    • Tendencias en la restauración colectiva
16. 16Los alimentos como factor de riesgo de enfermedad

    • Los alimentos como factor de riesgo de enfermedad
17. 17Diseño de cocinas

    • Introducción
    • Almacenamiento
    • Área de preparación y elaboración
    • Zona sucia
18. 18Aspectos sanitarios de la restauración colectiva

    • Tecnologías de cocinado
    • Cocina de ensamblaje
    • Equipos de mantenimiento en caliente
    • Abatidores de temperatura
    • Envasado en atmósferas modificadas
19. 19Consideraciones generales del sistema APPCC

    • Qué es Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico
    • Beneficios que aporta el sistema APPCC
    • Principios del sistema
20. 20Implantación de un sistema APPCC en un establecimiento

    • Puntos de Control Crítico general
    • Limpieza y desinfección
    • Desperdicios
    • Higiene del personal
    • Mantenimiento higiénico de instalaciones
    • Desinsectación - desratización
    • Agua potable
    • Transporte
    • Puntos de Control Crítico específico
    • Árbol de decisiones
21. 21Desarrollo y aplicación de diagramas de flujo y tablas

    • Desarrollo y aplicación de diagramas de flujo y tablas
    • Elaboración de tablas de gestión de un restaurante
    • Elaboración de tablas de gestión de una cocina central
22. 22Anexos

    • Desarrollo documental de un programa APPCC
    • Documentos de vigilancia y monitorización
    • Glosario de términos
    • Homologación de proveedores
    • Bibliografía y legislación

Preguntas frecuentes