Cultura de la Seguridad alimentaria

Qué vas a aprender

Informar de los peligros inherentes a los alimentos. Enseñar las prácticas correctas de higiene a todo el personal que forma parte de una empresa alimentaria. Ayudar a las empresas a cumplir con sus obligaciones. Aprender a desarrollar los programas de control de requisitos de seguridad alimentaria. Concienciar a empresarios y a trabajadores de la importancia de la cultura de la seguridad alimentaria y de la utilidad de los sistemas de gestión basados en los principios de los APPCC.

Temario

1. 1La seguridad alimentaria - una obligación legal y moral

   • Un poco de historia
   • Descubriendo microorganismos
   • Las primeras normas de control alimentario
   • De la granja a la mesa
   • Principales instituciones en materia de seguridad alimentaria y salud pública
   • Necesidad de un marco normativo
   • El Codex Alimentarius
   • Autoridades competentes en España
   • Relación de normas de obligado cumplimiento
   • Guías de ayuda - Guías sectoriales
   • El Registro General Sanitario
   • Definiciones
   • Actividad práctica
2. 2Los peligros biológicos para la salud

   • Primeros pasos
   • Peligros biológicos
   • Campilobacteriosis
   • Salmonelosis
   • Listeria
   • Escherichia coli
   • Yersinia enterocolítica
   • Norovirus
   • Virus de la hepatitis E
   • Anisakis
   • Biotoxinas marinas
   • Otros peligros biológicos de origen alimentario
   • Cuadro resumen
   • Actividad - Identificando peligros
3. 3Los peligros químicos para la salud

   • Peligros químicos
   • Contaminantes
   • Acrilamida
   • Plaguicidas y fitosanitarios
   • Aditivos alimentarios
   • Actividad - Los sulfitos
4. 4Los peligros físicos para la salud

   • Peligros físicos
   • Peligros debidos a la presencia de alérgenos
   • Materiales en contacto con los alimentos
   • Programas de control de peligros realizados por las autoridades sanitarias
   • Actividad - Sistemas de control de peligros físicos
   • Actividad - Cajas de madera
   • Actividad - Medidas correctoras ante una inspección de control
5. 5Los prerrequisitos

   • Qué son los prerrequisitos PPR
   • Prerrequisitos esenciales
   • PPR - infraestructuras
   • PPR - limpieza y desinfección
   • PPR - control de plagas
   • PPR - mantenimiento de instalaciones y equipos
   • PPR - alérgenos
   • PPR - gestión de residuos
   • PPR - control del agua
   • PPR - formación del personal
   • PPR - trazabilidad
   • PPR - control de materias primas y proveedores
   • PPR - control de temperaturas - Mantenimiento de la cadena de frío
   • Actividad - Envases de aluminio
   • Actividad - Requisitos de las salas de manipulación
   • Actividad - Ejecución del plan L-D
   • Actividad - Prevención vs corrección
   • Actividad - Presencia de alérgenos en cada fase
   • Actividad - Medición de cloro residual
   • Actividad - Trazabilidad de producto no conforme
6. 6Buenas Prácticas de Higiene

   • Qué son las BPH
   • Relación de las BPH con los PPR
   • Comprobación de las buenas prácticas
7. 7Análisis de los Peligros y los Puntos de Control Críticos - APPCC

   • Qué son los APPCC
   • Principios del APPCC
   • Análisis de Peligros - principio 1
   • Determinación de los Puntos de Control Críticos - principio 2
   • Límites críticos - principio 3
   • Vigilancia de los puntos de control críticos - principio 4
   • Medidas correctivas - principio 5
   • Verificación - principio 6
   • Documentación y registro - principio 7
   • Toma de muestras
   • Controles oficiales
   • Actividad - Análisis de peligros
   • Actividad - Ficha de elaboración de callos
   • Actividad - Vigilancia de conservación de canales de pollo
   • Actividad - Preparación de ensaladas
8. 8Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria - SGSA - Autocontrol

   • Qué es el Sistema de Gestión de la Seguridad Alimentaria
   • Qué empresas deben disponer de un SGSA
   • Objetivo AUTOCONTROL
   • Criterios de flexibilidad
9. 9Diseño de un SGSA o sistema de AUTOCONTROL

   • Objeto del SGSA
   • Descripción de las actividades y procesos alimentarios - Identificación de los productos
   • Referencias a la normativa aplicable
   • Identificación del equipo responsable del SGSA
   • Prerrequisitos PPR
   • Buenas Prácticas de Higiene BPH
   • Análisis de peligros APPCC
   • Verificación del sistema de autocontrol
10. 10Información de venta al consumidor sobre la denominación del producto

    • Introducción
    • Productos carnicos envasados
    • Carnes sin envasar
    • Productos de la pesca frescos o descongelados
    • Mariscos cocidos
    • Frutas y hortalizas a granel
    • Productos de panadería y pastelería
11. 11Información al consumidor sobre alérgenos

    • Información sobre alérgenos
    • Alérgenos de obligada declaración
    • Evaluación de alérgenos
    • Información de alérgenos en alimentos envasados o no
    • Información sobre ausencia o presencia reducida de gluten en los alimentos
    • Actividad - Alérgenos
12. 12Información nutricional

    • Información nutricional en alimentos envasados
    • Información nutricional en alimentos sin envasar
    • Información nutricional de bebidas alcohólicas
    • Presentación de la información nutricional en las etiquetas
    • Como se calcula el valor energético de un alimento
13. 13Higiene en establecimientos de alimentación

    • Introducción
    • Integración de las medidas preventivas de higiene en la empresa alimentaria
    • Medidas preventivas en establecimientos de alimentación
    • Ventilación
    • Reorganización de espacios y recorridos
    • Refuerzo de la limpieza y desinfección
    • Formación e información a los trabajadores
    • Señalización
    • Refuerzo de las prácticas de higiene en los procesos de manipulación y elaboración de productos alimenticios
    • Refuerzo de las prácticas de higiene en el proceso de venta
    • Actuaciones de vigilancia y control
14. 14La Cultura de la Seguridad Alimentaria

    • Bases de la cultura de seguridad alimentaria
    • La cultura de la seguridad alimentaria como obligación
    • Requisitos Voluntarios vs Obligatorios
    • Como aplicar esta nueva cultura

Preguntas frecuentes