Gestión de menús sin gluten para la hostelería

Qué vas a aprender

En el sector de la gastronomía, las consecuencias de fallar en la debida atención a un cliente celíaco pueden ser fatales, ya que una ingesta de gluten puede suponer la aparición de síntomas graves. Es muy importante que los profesionales cuenten con una formación amplia en esta materia, además de una actitud, sensibilidad y concienciación adecuadas para ser capaces de atender y proporcionar servicio a un cliente celíaco con total profesionalidad y seguridad. No sería lógico que un profesional del mundo de la hostelería no tenga una formación experta sobre esta materia.

• Entender las características de la enfermedad celiaca.
• Adquirir los fundamentos necesarios para realizar platos libres de gluten con garantías para los clientes que así lo soliciten.
• Conocer los alimentos no permitidos en la celiaquía.
• Ser capaz de evitar la contaminación de productos y que se conviertan en peligrosos para celíacos.

Para quién es

• Cocineros y personal de cocina.
• Camareros que atienden consultas de alérgenos.
• Propietarios de bares y restaurantes.
• Responsables de catering y comedores.

Dónde puedes aplicarlo

• Restaurantes
• Bares
• Catering
• Comedores colectivos
• Hoteles

Temario

1. 1Conceptos generales

   • La Enfermedad Celiaca
   • Consecuencias de no seguir la dieta sin gluten
   • Otros trastornos relacionados con el gluten
   • El celiaco sale a comer fuera de su zona de confort
2. 2Clasificación de alimentos para el colectivo celiaco

   • Producto genéricos
   • Productos convencionales o alimentos susceptibles de contener gluten
   • Productos No aptos
   • Productos específicos sin gluten
3. 3Consideraciones legales

   • Reglamento relativo a la presencia de alérgenos
   • Qué deben hacer los operadores de empresa alimentaria
   • Consideraciones legales respecto a la obligación de ofrecer menús sin gluten en los centros escolares
   • Información sobre ausencia o presencia reducida de gluten en los alimentos
   • El límite de 20 Mg-Kg o 20 Partes por millón PPM
   • Productos sin gluten según el Codex
4. 4Consideraciones sobre el etiquetado

   • Información de alérgenos en productos envasados
   • Información de alérgenos en alimentos SIN envasar
   • Alérgenos enmascarados
5. 5Consideraciones excepcionales sobre el etiquetado

   • Información sobre alérgenos en ingredientes compuestos
   • Información sobre alérgenos en alimentos envasados SIN una lista de ingredientes
   • Indicación SIN GLUTEN en productos GENÉRICOS
   • Indicación de trazas
   • Procedencia del cereal en los aditivos
   • Denominación del cereal con gluten
   • Mención Sin Gluten con ingredientes Con gluten
6. 6Prevenir el riesgo de alérgenos

   • Elección de ingredientes
   • Contaminación cruzada
   • Limpieza y eliminación de alérgenos de las superficies
   • Almacenamiento
   • Utensilios y electrodomésticos
   • La Sala Medidas a tener en cuenta
7. 7Ficha técnica de los platos

   • Aspectos claves de las fichas técnicas
   • Contenido que debe reflejar una ficha técnica
   • Fichas técnicas para platos adaptados
   • Ejemplo de una ficha técnica de una paella de arroz negro
8. 8Adaptaciones para ofrecer opciones sin gluten

   • Elaboraciones críticas
   • Harinas sin gluten Características y usos culinarios
   • Panes
   • Entrantes para compartir adaptados a todos los comensales
   • Platos principales adaptados a todos los comensales
   • Postres adaptados a todos los comensales
   • Ejemplo de adaptación de la oferta gastronómica para los comensales celiacos

Preguntas frecuentes