Seguridad alimentaria en restauración y catering

Qué vas a aprender

Informar de los peligros inherentes a los alimentos. Enseñar las prácticas correctas de higiene a todo el personal que forma parte de una empresa alimentaria. Ayudar a las empresas a cumplir con sus obligaciones. Aprender a desarrollar los programas de control de requisitos de seguridad alimentaria. Concienciar a empresarios y a trabajadores de la importancia de la cultura de la seguridad alimentaria y de la utilidad de los sistemas de gestión basados en los principios de los APPCC en este sector específico.

Para quién es

• Cocineros y ayudantes de cocina.
• Responsables de catering y comedores.
• Propietarios de bares y restaurantes.
• Personal de sala que informa sobre alérgenos.

Dónde puedes aplicarlo

• Restaurantes
• Catering
• Comedores colectivos
• Hoteles
• Cocinas centrales

Temario

1. 1La seguridad alimentaria - una obligación legal y moral

   • Un poco de historia
   • Descubriendo microorganismos
   • Las primeras normas de control alimentario
   • De la granja a la mesa
   • Principales instituciones en materia de seguridad alimentaria y salud pública
   • Necesidad de un marco normativo
   • El Codex Alimentarius
   • Autoridades competentes en España
   • Relación de normas de obligado cumplimiento
   • Guías de ayuda - Guías sectoriales
   • El Registro General Sanitario
   • Definiciones
   • Actividad práctica
2. 2Los peligros biológicos para la salud

   • Primeros pasos
   • Peligros biológicos
   • Campilobacteriosis
   • Salmonelosis
   • Listeria
   • Escherichia coli
   • Yersinia enterocolítica
   • Norovirus
   • Virus de la hepatitis E
   • Anisakis
   • Biotoxinas marinas
   • Otros peligros biológicos de origen alimentario
   • Cuadro resumen
   • Actividad - Identificando peligros
3. 3Los peligros químicos para la salud

   • Peligros químicos
   • Contaminantes
   • Acrilamida
   • Plaguicidas y fitosanitarios
   • Aditivos alimentarios
   • Actividad - Los sulfitos
4. 4Los peligros físicos para la salud

   • Peligros físicos
   • Peligros debidos a la presencia de alérgenos
   • Materiales en contacto con los alimentos
   • Programas de control de peligros realizados por las autoridades sanitarias
   • Actividad - Sistemas de control de peligros físicos
   • Actividad - Cajas de madera
   • Actividad - Medidas correctoras ante una inspección de control
5. 5Los prerrequisitos

   • Qué son los prerrequisitos PPR
   • Prerrequisitos esenciales
   • PPR - infraestructuras
   • PPR - limpieza y desinfección
   • PPR - control de plagas
   • PPR - mantenimiento de instalaciones y equipos
   • PPR - alérgenos
   • PPR - gestión de residuos
   • PPR - control del agua
   • PPR - formación del personal
   • PPR - trazabilidad
   • PPR - control de materias primas y proveedores
   • PPR - control de temperaturas - Mantenimiento de la cadena de frío
   • Actividad - Envases de aluminio
   • Actividad - Requisitos de las salas de manipulación
   • Actividad - Ejecución del plan L-D
   • Actividad - Prevención vs corrección
   • Actividad - Presencia de alérgenos en cada fase
   • Actividad - Medición de cloro residual
   • Actividad - Trazabilidad de producto no conforme
6. 6Buenas Prácticas de Higiene en restauración y catering

   • Qué son las BPH
   • Relación de las BPH con los PPR
   • Comprobación de las buenas prácticas
   • BPH en restauración y catering
   • Prácticas correctas en relación con la higiene personal
   • Prácticas correctas en relación con la manipulación
   • Prácticas correctas en relación con la limpieza y desinfección
   • Prácticas correctas en relación con el almacenamiento en seco
   • Prácticas correctas en relación con el almacenamiento refrigerado
   • Prácticas correctas en relación con el almacenamiento congelado
   • Prácticas correctas para la descongelación de alimentos
   • Prácticas correctas para la cocción de alimentos
   • Prácticas correctas para el enfriamiento de alimentos
   • Prácticas correctas para la congelación de alimentos
   • Prácticas correctas para la desinfección de vegetales
   • Prácticas correctas para el emplatado
   • Prácticas correctas para el envasado al vacío
   • Prácticas correctas en relación al transporte
   • Prácticas correctas en relación con la gestión de los alérgenos
   • Prácticas correctas en relación con la gestión de los residuos
7. 7Análisis de los Peligros y los Puntos de Control Críticos - APPCC

   • Qué son los APPCC
   • Principios del APPCC
   • Análisis de Peligros - principio 1
   • Determinación de los Puntos de Control Críticos - principio 2
   • Límites críticos - principio 3
   • Vigilancia de los puntos de control críticos - principio 4
   • Medidas correctivas - principio 5
   • Verificación - principio 6
   • Documentación y registro - principio 7
   • Toma de muestras
   • Controles oficiales
   • Actividad - Análisis de peligros
   • Actividad - Ficha de elaboración de callos
   • Actividad - Vigilancia de conservación de canales de pollo
   • Actividad - Preparación de ensaladas
8. 8Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria en restauración y catering

   • Qué es el Sistema de Gestión de la Seguridad Alimentaria
   • Qué empresas deben disponer de un SGSA
   • Objetivo AUTOCONTROL
   • Criterios de flexibilidad
   • SGSA en restauración y catering
   • Objeto del SGSA
   • Descripción de las actividades y de los procesos alimentarios
   • Referencias a la normativa aplicable
   • Identificación del equipo responsable del SGSA
   • Prerrequisitos
   • Plan de limpieza y desinfección
   • Plan de control de plagas
   • Plan de mantenimiento de las instalaciones y equipos
   • Plan de gestión de residuos
   • Plan de control de la calidad del agua
   • Plan de formación
   • Plan de trazabilidad
   • Plan de control de temperaturas
   • Plan de control de recepción de materias primas y proveedores
   • Buenas Prácticas de Higiene
   • Análisis de peligros
   • Verificación del sistema de autocontrol
9. 9Información de venta al consumidor sobre la denominación del producto

   • Introducción
   • Productos cárnicos envasados
   • Carnes sin envasar
   • Productos de la pesca frescos o descongelados
   • Mariscos cocidos
   • Frutas y hortalizas a granel
   • Productos de panadería y pastelería
10. 10Información al consumidor sobre alérgenos

    • Información sobre alérgenos
    • Alérgenos de obligada declaración
    • Evaluación de alérgenos
    • Información de alérgenos en alimentos envasados o no
    • Información sobre ausencia o presencia reducida de gluten en los alimentos
    • Actividad - Alérgenos
11. 11Información nutricional

    • Información nutricional en alimentos envasados
    • Información nutricional en alimentos sin envasar
    • Información nutricional de bebidas alcohólicas
    • Presentación de la información nutricional en las etiquetas
    • Como se calcula el valor energético de un alimento
    • Actividad - Restaurante
12. 12Higiene en establecimientos de alimentación

    • Introducción
    • Integración de las medidas preventivas de higiene en la empresa alimentaria
    • Medidas preventivas en establecimientos de alimentación
    • Ventilación

Preguntas frecuentes